Marine produit depuis 3 ans de la spiruline de manière paysanne et la plus écologique possible dans sa ferme du Payaud (le pays haut) à Saint-Xandre, tout près de La Rochelle. Ce doux matin de juin, elle nous a ouvert les portes de sa serre et de son labo pour assister au processus de fabrication, de la récolte au façonnage en paillettes. On a même eu droit à une dégustation riche d'enseignements à la fin. Reportage.
Ce 4 juin, il est à peine 7h30 lorsque nous arrivons - à vélo - devant la ferme "La Spiruline de La Rochelle", en même temps que Marine. De mars à octobre, en pleine saison, c’est à cette heure-ci qu’elle s’y rend six jours sur sept pour récolter et façonner ce super-aliment qu’elle vend en direct au marché de La Rochelle le samedi matin : la spiruline.
L’anecdote
Contrairement à ce qui peut être dit parfois, la spiruline n’est pas une algue.
En revanche, cette cyanobactérie, ancêtre des algues, est bien l’un des plus vieux aliments
(voire organismes vivants tout court) du monde. Son apparition remonte à 3,6 milliards d’années.
Pour en savoir plus, retrouvez notre premier reportage sur le sujet.
Une production aquacole…
Aujourd’hui, c’est au processus de fabrication que nous nous intéressons (voir vidéo en tête d’article). Évidemment, la spiruline étant un organisme vivant en milieu aquatique, elle a besoin de lumière et de nutriments pour se développer, grâce à la photosynthèse. Marine a fait le choix de cultiver la sienne de manière paysanne, dans des bassins, à la lumière naturelle du soleil, d’où la période de récolte restreinte à la moitié de l’année. Là où certaines entreprises cultivent dans des labos, dans des tubes soumis à une lumière artificielle, de manière continue. Marine possède deux bassins (un troisième est en construction) protégés par une serre qui offre abris et température idoine à son développement.
Les deux bassins opérationnels de Marine et le troisième en construction.
… pas si gourmande en eau
7h35. Le premier geste de Marine est de créer un petit barrage dans ses bassins, juste derrière la pompe qui aspirera la crème de spiruline remontée à la surface. Elle active ensuite une roue qui brasse l’eau et achemine la crème de spiruline, sous l’effet de la houle, vers le petit barrage constitué. Elle peut alors activer les pompes, équipées de filtres pour éviter d’aspirer pollen ou petits insectes qui se seraient fait une place dans les bassins, qui déversent une eau chargée en spiruline sur des tamis. Place à l’égouttage. On précise que, pour économiser la précieuse ressource, les tamis rejettent l’eau dans les bassins et que Marine y nettoie également ses nombreux équipements au-dessus. Cela permet de compenser l’évaporation naturelle tout en maîtrisant sa consommation d’eau. Ainsi, elle remplit ses bassins une fois par saison seulement. La spiruline est donc une culture moins gourmande en eau que d’autres aliments comme les fruits et légumes (et on ne parle même pas des produits carnés ou laitiers).
Photo 1 : spiruline en surface de bassin ; Photo 2 : le barrage pour concentrer la crème de spiruline vers la pompe ;
Photo 3 : tamis dans lequel la pompe déverse la crème de spiruline pour égouttage.
La spiruline : stress et paillettes ?
8h. Pendant que la spiruline finit de filtrer sur les tamis, Marine met un coup de propre dans le labo qui nous semblait déjà immaculé (mais on ne veut pas sous-entendre qu'elle est maniaque !) et enfile sa blouse de son ancienne vie de biologiste. C’est ici qu’a lieu la suite des opérations. Pour des raisons pratiques de conservation et de commercialisation, Marine ne vend pas sa spiruline fraîche mais en paillettes, ce qui l’oblige à quelques manipulations sur lesquelles nous reviendrons. Mais retournons à nos tamis car, le soleil levant et la chaleur gagnant la serre, il ne faudrait pas que l’or bleu, qui n’apprécie pas les températures supérieures à celle du bassin, tourne. Hé oui, la spiruline, ça se surveille comme le lait sur le feu ! « Oui, en pleine saison, je suis là tous les jours pour vérifier que la spiruline va bien. Qu’elle n’a pas trop chaud, qu’elle est bien brassée, qu’elle n’est pas en manque de quelque chose… parce qu’une spiruline altérée fait que je peux ne pas récolter pendant plusieurs semaines. » Euh, ne traînons pas alors…
Marine décolmate les tamis pour que la crème de spiruline s'égoutte bien.
Une production contrôlée
Pendant que Marine racle le fond des tamis pour décolmater la crème qui l’obstrue, on en profite pour lui demander si elle opère des contrôles qualité de cette dernière, tant sa production nous semble répondre à des critères très précis. « Oui ! Déjà, quand j’ai un doute (que la spiruline a une couleur, une texture ou une odeur bizarre), je fais faire des analyses par un laboratoire de microbiologie pour vérifier quel est le contaminant et réagir en fonction. Et, plus largement, sur toutes mes productions, j’envoie toujours un échantillon à un laboratoire indépendant. Ça permet d’être sûr·es de ce qu’on mange et d’avoir confiance dans ce que je produits. » Nous voilà rassurés, en attendant d’être rassasiés.
Spiruline de Marine au microscope (toutes les spirulines ne se ressemblent pas).
Un métier-passion
9h10. En voyant Marine racler sa crème de spiruline hyper onctueuse, une question nous vient : pourquoi as-tu choisi ce métier ? Réponse du tac au tac : « C’est du vivant, c’est ça qui est intéressant. On doit s’adapter à la spiruline. Donc il y a un peu de recherche scientifique et, en même temps, c’est hyper concret. C’est hyper satisfaisant de faire ce que je fais, de récupérer toute cette crème de spiruline, c’est un peu comme le boulanger qui fait son pain, je trouve. Et par rapport à la recherche où les résultats ne sont pas toujours immédiats, là on récolte et on a le retour des consommateurs directement. Et ça, j’adore ! »
Crème de spiruline.
Al dente la spiruline de Marine ?
9h45. La crème de spiruline du premier tamis intégralement récoltée, elle séjourne 20 minutes dans des cadres de pressage afin d’extraire les dernières gouttes d’eau superflues pour obtenir la pâte de spiruline. Le temps de se poser 5 minutes autour d’un café. Curieux, on en profite pour interroger Marine sur les dernières étapes. À l’aide d’un poussoir de boucher qu’elle a équipé d’un tuyau PVC qu’elle a elle-même percé, Marine va réaliser des spaghettis avec la pâte de spiruline, qu’elle mettra à sécher toute une nuit sur des clayettes dans une chambre ventilée afin d’en extraire les dernières traces d’humidités. Ces longs spaghettis figés seront ensuite concassés pour obtenir des paillettes. Ce sont ces paillettes, mises en sachets, que Marine commercialise en direct à sa ferme, au marché de La Rochelle le samedi et lors de marchés de producteurs organisés sur le territoire.
Marine réalisant des spaghettis à l'aide de son poussoir de boucher surmonté du fameux tuyau PVC percé maison.
Des usages multiples
11h. La spiruline du second tamis a été récoltée, pressée et réduite en spaghettis. Ultime rinçage des outils et coup de propre dans le labo et place à la tant attendue (par vos serviteurs) dégustation. Car hors de question pour Marine de cultiver la spiruline pour en faire « simplement » de la poudre ou des paillettes. « Si je cultive la spiruline, c’est vraiment pour en faire un aliment. J’aime bien la cultiver mais ce qui m’intéresse c’est qu’on peut la manger de différentes manières. » Au menu ce matin ? De la pâte « pure » à tartiner sur un morceau de pain frais, des energy balls avec abricots, céréales, noix, noisettes et graines de sésame, et un succulent pesto. Hé oui, on peut cuisiner plein de choses avec de la spiruline (Marine révèle d’autres recettes dans la vidéo et sur son site Internet), tout comme ses bienfaits. La spiruline est riche en protéines (65%), fer, bêtacarotène, omega 6, oligoéléments et vitamines. C'est pour cette raison qu'elle est très prisée de sportifs (déjà par les marathoniens aztèques qui effectuaient jusqu'à des centaines de kiolèmtres par jour). Et elle peut tout à fait être utilisée en cosmétique : masque pour le visage, masque pour les cheveux, dans du dentifrice...
Dégustation : un petit pesto de spiruline pour la route.
12h. Fin de tournage et de dégustation. C’est le corps et l’esprit bien nourris que nous remontons sur notre vélo. Et on a déjà hâte de notre prochaine visite à la ferme. Car Marine et la spiruline n’ont pas livré tous leurs secrets. Si vous aussi vous voulez lui rendre visite pour lui poser plein de questions, voir son travail ou faire le plein d’or bleu en vue du marathon de La Rochelle, c’est ici que ça se passe : https://spirulinedelarochelle.fr/pages/contact
Objectifs de développement durable en lien :
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